Il vino veloce: consigli di un appassionato

Il Vino, raccontato attraverso i consigli di un appassionato e amante del buon bere. A cura del Dott. P.F. LISI Giornalista, Enologo.

Il vino veloce: consigli semplici, pillole di esperienza, scritte non da un esperto o da un sommelier, ma da un appassionato e amante del buon bere.

L’obiettivo di questo articolo è sfatare qualche mito, correggere qualche errore marchiano, dare semplici consigli, offrire una guida minima per orientarsi nel periglioso mondo dei vini. Il tutto in una decina di righe alla volta. Un modo per informarsi velocemente e fare sempre la cosa giusta.

Consigli sul vino?

• Hai qualche dubbio sul vino che non hai mai confessato per paura di fare brutta figura?
• Hai ospiti a cena e non sai che vino offrire?
• E il vino da usare in cucina?
• Con l’aragosta alla catalana, che cosa posso bere?
• E con la pizza quattro stagioni?

Il VINO LENTO

Il vino non corre, ha i suoi tempi, e noi dobbiamo adeguarci.

Piaciuto il paradosso? Il primo argomento di questo spazio si chiama proprio così,“Il vino lento”.
Che cosa intendo?Il vino non corre, ha i suoi tempi, e noi dobbiamo adeguarci.
Bere con la giusta lentezza, con attenzione, con curiosità, con rispetto per quello che ho nel bicchiere, è la prima regola per bere in modo consapevole, cioè consumare il vino con attenzione, visto che il (troppo) vino fa male.
Senza esagerare, senza che diventi per voi un modo di farvi notare o di atteggiarvi a grandi esperti: annusate, guardate, rimirate e poi assaggiate, con calma e devozione.
Il gusto sarà molto maggiore, e avrete il massimo piacere da ogni sorso bevuto.
Il risultato? Bere il giusto con più gusto (lo slogan è mio: se qualcuno lo ruba, mi paga i diritti!).

Il VINO ROSATO

Un buon vino rosato deve essere gustato quando è ancora giovane.

Il Rosato? Occhio all’annata. Per gustare il vino rosato nella sua fragranza, occorre berlo giovane.
Per questo, tranne casi particolari (per esempio, lo Scalabrone, Bolgheri Rosato Doc), occorre sempre scegliere bottiglie dell’ultima annata, cioè dell’anno precedente.

Per capirci: se andate nel supermercato o in enoteca nel luglio 2007, scegliete un rosato del 2006 (cioè della vendemmia fatta nell’ultimo autunno). In caso di un vino da tavola l’annata non è obbligatoria, quindi occorre fidarsi.
Nel periodo primaverile alcuni supermercati tirano fuori bottiglie di rosato “vecchie” (per restare a luglio 2007, vini dell’annata 2005): magari sono bevibili, ma senza la fragranza ed i profumi tipici del rosato.

Lo SPUMANTE DOLCE o SECCO

Lo spumante dolce e secco, gli abbinamenti giusti e le piccole regole da seguire.

Lo spumante: dolce o secco? Lo spumante si deve servire nel modo giusto e nel momento giusto.
Una volta per tutte: lo spumante secco (quello su cui c’è scritto Brut extra Brut, per capirci) va bevuto come aperitivo oppure a tavola, con piatti di molluschi o con le ostriche.

Lo spumante dolce (es. Asti Spumante o Brachetto d’Acqui) va bevuto con il dolce: per esempio l’Asti Spumante è ideale con il panettone.
Errore da non fare: l’ospite ci porta in dono una bottiglia di spumante brut, la mettiamo in frigo, poi pretendiamo di aprirla con il dolce o dopo il dolce. Non va bene!

Meglio promettere di berla la prossima volta (e poi ricordarsi di farlo davvero!) oppure, se proprio vogliamo brindare subito, almeno facciamolo prima del dolce!
Meglio lo stress di un quarto d’ora nel congelatore, soprattutto se non si tratta di uno spumante eccezionale, di un abbinamento sbagliato.

PESCE e VINO

Il vino rosso, di base, non va abbinato al pesce.

Ebbene sì, noi siamo conservatori. Il vino rosso da bere con il pesce o, peggio, il vino rosso da bere freddo di frigorifero in estate, lasciamolo agli esotici, ai turisti americani o a chi non può fare a meno di farsi notare.

Il vino rosso, di base, non va abbinato al pesce.
Ci sono le eccezioni, ma sono appunto eccezioni. Un mio conoscente spagnolo, a cui portai in regalo una preziosa bottiglia di Barolo, voleva aprirla con una orata al sale!

Gli spagnoli, peraltro, bevono spesso il vino rosso con il pesce, anche nella raffinata Barcellona. Le eccezioni di cui dicevamo possono riguardare una zuppa di pesce molto saporita oppure un baccalà in umido: in questo caso può andare bene un rosso leggero o anche un buon rosato (dico buono perché tra i rosati si trovano delle vere schifezze). Bisogna fare attenzione…

SIAMO TUTTI INTENDITORI

Riprendiamoci il gusto di bere un buon bicchiere di vino e di dire la nostra, con le nostre parole.

Alcuni comici, come Antonio Albanese, ci hanno regalato negli ultimi anni delle caricature dell’esperto di vini, mettendo alla berlina mode e vizi di chi si ritiene un esperto di vino o magari lo è, ma comunque esagera.
Quando al ristorante gli amici mi dicono “Beh, il vino sceglilo tu che sei un esperto” rispondo quasi sempre “Esperto no: sono un appassionato e un bevitore (sempre con moderazione!)”.

Anche se ci stiamo avvicinando a questo mondo, evitiamo pose e atteggiamenti ridicoli.
Meglio dire “Questo vino non mi piace molto, non mi affascina, non mi pare l’ideale con questo piatto” piuttosto che avventurarsi in disquisizioni su retrogusto, caldo o povero di alcol, sentori di viola e di legno tostato.

Con questo non voglio dire di tacere: anzi, proprio il contrario. Riprendiamoci il gusto di bere un buon bicchiere e di dire la nostra, con le nostre parole, senza pregiudizi o sovrastrutture.

CUCINARE CON il VINO

Piccoli consigli per cucinare un buon piatto e assaporarlo con un buon vino… il vino giusto.

Cucinare con il vino è un’arte dentro l’arte… Dunque, partiamo da un principio (o meglio, un dato di fatto).
Se per cucinare un dato piatto usate un vino mediocre, avrete un certo risultato.
Se per cucinare lo stesso piatto usate un vino di buona qualità, il risultato sarà senza dubbio migliore.
La bravura sta nel trovare il giusto mezzo, perché non tutti hanno il portafogli così fornito da poter cucinare un risotto al Barolo per 15 persone con un Barolo Cannubi Boschis di Sandrone (che sta intorno ai 70 euro).
Possiamo usare un Barolo più economico ma di buona qualità e avere un giusto compromesso.
Di regola, sarebbe elegante servire in tavola lo stesso vino che ho usato per cucinare. Quindi: con uno stracotto al Chianti servire lo stesso Chianti.
Personalmente ammetto una deroga: lo stesso tipo di vino, ma magari in tavola servo un etichetta più pregiata.
Cucino lo stracotto con un Chianti decente comprato al supermercato e poi apro una bottiglia di Chianti nettamente migliore da bere.
Cucinare con il vino è un’arte dentro l’arte, più complessa, della cucina.

Il LAMBRUSCO

Il Lambrusco, dolce, amabile, secco. Impariamo a conoscerlo…

Un vino allegro, adatto a una cucina rustica. A me piace il Lambrusco. La sua spumosità mi dà allegria.
Certo, se pretendiamo da questo vino quello che non può darci, resteremo delusi.
Ma ad esempio per una merenda rustica, con un bel piatto di salumi, affettati e insaccati vari, è decisamente adatto.
Io lo amo anche con la pizza, anche se l’abbinamento vino-pizza merita un discorso a parte.
Il problema è che – almeno fuori dall’Emilia Romagna, dove il Lambrusco viene prodotto – nei supermercati, per fare un esempio, arrivano quasi sempre etichette di Lambrusco piuttosto discutibili mentre nelle enoteche qualcuno vi risponderà inorridito che non trattano il Lambrusco.
Comunque, quando lo comprate, leggete sempre l’etichetta. Troverete che il Lambrusco (o meglio, i Lambrusco, visto che ci sono varie denominazioni, da quello di Sorbara a quello di Castelvetro) può essere secco, amabile o dolce.
Se c’è scritto secco, il Lambrusco è adatto ai salumi, come detto, ma anche al brodo con i tortellini o allo zampone, per restare alla cucina regionale, o alla pizza.
Se c’è scritto dolce, allora beviamolo con i dolci e evitiamo di berlo con altri piatti.
Possiamo abbinarlo, per esempio, con ciambelline secche o con le castagne, le caldadarroste.
L’amabile è un po’ una via di mezzo; magari è meglio assaggiarlo prima e regolarsi per l’abbinamento.
Una curiosità: esistono anche il Lambrusco Rosato e quello Bianco.
Per scoprire un buon Lambrusco, per di più biologico, leggi qui:
Fratello Sole, il Lambrusco con la DAP

SOLFITI nel VINO

Cosa sono i solfiti contenuti nei vini? Sono dannosi alla salute? L’esperto risponde…

Pier Francesco Lisi risponde ad un interessante quesito sui solfiti

Ci ha scritto la nostra lettrice Claudia:
“Ho visto sull’etichetta di una bottiglia di vino la scritta “Contiene solfiti”. Che cosa significa? Sono dannosi?”

I solfiti sono una sostanza sempre presente nel vino, perché sono prodotti in modo naturale dalla fermentazione alcolica.
I solfiti vengono soprattutto aggiunti sotto forma di SO2 (anidride solforosa) per preservare il vino in varie fasi della vinificazione.

La legge da alcuni anni obbliga a scrivere “contiene solfiti” su tutti gli alimenti (non solo il vino) che contengono solfiti in concentrazione superiore a 10 mg/litro perché i solfiti sono allergenici e tossici.
In persone particolarmente sensibili i solfiti possono scatenare allergie.
Per tutte le persone sono comunque tossici: in questo caso il danno dipende da quanti solfiti ingeriamo.
I solfiti sono responsabili del cerchio alla testa che spesso si ha dopo avere bevuto eccessivamente, soprattutto vini bianchi di scarsa qualità, come quelli di alcune osterie.

In generale, i vini bianchi contengono più solfiti dei rossi; in assoluto, i vini con più solfiti sono i vini bianchi dolci.
Infine, i vini biologici hanno meno solfiti degli altri perché i disciplinari di produzione prevedono delle soglie molto più basse (in media, la metà) rispetto ai vini convenzionali.

Il MARSALA nel BICCHIERE e in CUCINA

Il marsala è un vino nobile dalle origini antiche che spesso però viene screditato… un vino particolare.

Il Marsala è un vino un po’ screditato da varie miscele scadenti, come il marsala all’uovo o il marsala da due lire con il tappo a vite. In realtà, è un vino nobile dalla origine antiche che merita rispetto e che può darci soddisfazione, sia nel bicchiere che in cucina.

Parlare del Marsala in modo appena esauriente richiederebbe uno spazio superiore al “Vino Veloce”.
Un’altra volta, ad esempio, spiegheremo perché sulle bottiglie potete trovare delle sigle, come S.O.M. (Superiore Old Marsala) o L.P. (London Particolar), che come vedete sono inglesi.

Qualche consiglio, però, posso darvelo. Il Marsala si distingue per il colore (oro, ambra, rubino), per il residuo zuccherino presente (secco, semisecco, dolce), per le caratteristiche di produzione e l’invecchiamento (Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine o Soleras, Vergine Stravecchio o Riserva).
Potete trovare Marsala da tanti prezzi diversi, anche molto costosi (e molto buoni!).
Per una cifra intorno ai 5 euro potete comunque comprare un Marsala decente (io ho comprato proprio oggi per 5,09 euro un Marsala Superiore Secco Doc, affinato per 30 mesi), da bere ma anche da usare in cucina per fare un dolce o per tirare la cottura di una scaloppina.

In cucina gli spunti sono davvero tanti: provate ad aggiungerlo a una fetta di fegato, terminando la cottura con una spruzzata di pepe macinato all’istante. Può essere usato come aperitivo e anche per dei cocktail.

Pier Francesco Lisi

Il vino veloce… poche parole e tanti preziosi consigli. Fanne buon uso!