per 4 persone:
Lava bene gli spinaci, lessali velocemente e falli raffreddare. Strizzali bene con le mani per eliminare la poca acqua di cottura e tritali grossolanamente.
In una padella fai scaldare un filo d’olio e ripassaci gli spinaci. Condisci con un pizzico di sale, fai insaporire pochi minuti a fuoco basso in modo che gli spinaci abbiano il tempo di asciugarsi un po’ dalla propria acqua.
Apri bene le fettine di vitellone e schiacciale leggermente con un batticarne per pareggiare lo spessore.
Quando gli spinaci si sono raffreddati un po’, distribuisci su ogni fettina, una fetta di formaggio e un po’ di spinaci.
Richiudi le fettine su se stesse (a portafogli) cercando di mantenere all’interno il formaggio e gli spinaci.
Metti un po’ di farina in un piatto basso e un po’ di pan grattato in un’altro e sbatti le uova in una ciotola.
Bagna le fettine prima nell’uovo, poi passale nella farina e poi nel pangrattato. Fai attenzione a non far uscire il formaggio e gli spinaci e schiaccia leggermente le fettine con le mani per far aderire il pangrattato che deve ricoprire perfettamente tutta la superficie della carne.
Riscalda l’olio extravergine in una padella e quando raggiunge il giusto calore friggi le fettine facendo attenzione quando le giri.
Adagia mano mano le fettine su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Condiscile con un pizzico di sale e servile in tavola sopra un letto di foglie di insalata ben asciutte.
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