Cannelloni di Primavera

per 4 persone:

• 12 cannelloni di pasta secca
• 500 g di ricotta di pecora
• 500 g di asparagi
• 100 g di speck
• 1 uovo
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• sale e pepe quanto basta
• 1 pizzico di noce moscata
• una noce di burro per la teglia

besciamella:

• 1 litro di latte
• 100 g di burro
• 3 cucchiai di farina
• 1 pizzico di noce moscata
• sale quanto basta

Lava gli asparagi e lessali in acqua salata. Taglia le punte tenere e mettile da parte.

Con un frullatore, frulla il resto degli asparagi con 2 cucchiai di ricotta, 2 di parmigiano, l’uovo e lo speck tritato grossolanamente.

Trasferisci il composto in una ciotola e aggiungi il resto della ricotta e un pizzico di noce moscata. Amalgama bene gli ingredienti e aggiusta di sale e pepe se serve. Riempi i cannelloni con il composto.

Prepara la besciamella
Prendi una ciotola e amalgama la farina, il latte, il sale e un pizzico di nocemoscata.

Sciogli il burro a fuoco lento in un tegamino senza fargli prendere colore. Piano piano, versa il latte con gli altri ingredienti, nel burro girando sempre con un cucchiaio di legno. Porta la salsa ad ebollizione sempre mescolando e facendo attenzione che non si formino grumi.

Dopo circa 3 minuti la besciamella dovrebbe essere abbastanza densa. In questo caso, visto che i cannelloni sono di pasta secca e non devono essere sbollentati prima della cottura al forno, devi fare una besciamella più lenta del solito.

Aggiusta di sale e spegni il fuoco. Trita grossolanamente le punte di asparagi che hai messo da parte e aggiungile alla besciamella mescolando bene.

Ungi una teglia con la noce di burro e versa sul fondo un po’ mdi besciamella in modo uniforme. Disponi i cannelloni uno vicino all’altro. Distribuisci sopra ai cannelloni il resto della besciamella e il parmigiano grattugiato.
Inforna in forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti.
Servi in tavola i cannelloni ben caldi.