Cotture

Per un buon risotto tradizionale è consigliabile usare un buon riso di qualità Carnaroli o Vialone nano.

Il risotto deve cuocere in una casseruola con il fondo spesso e le pareti non troppo alte e non si deve usare mai il coperchio perché il riso risulterebbe lessato.

Affinché il risotto tenga bene la cottura devi versarlo crudo nel tegame e tostarlo con olio o burro.

A fine cottura il risotto deve essere mantecato: spegni il fuoco, unisci una nocina di burro e il parmigiano, mescola velocemente per farli sciogliere e lascia riposare per qualche istante.

La cosa principale da dire è quella di usare sempre olio nuovo, non friggere mai con olio già usato, quindi dopo ogni frittura buttare categoricamente l’olio usato. Lo so costa di più ma la salute è più importante.

Ci sono sul mercato diversi oli, di diversa natura. La caratteristica importante per la frittura è scegliere l’olio che mantiene la temperatura più alta prima di iniziare a decomporsi creando dei residui tossici al nostro organismo, in poche parole che inizi a fare fumo.

L’olio che mantiene la temperatura più alta è l’olio extravergine di oliva ed è sicuramente il più adatto alla frittura ma ha un sapore più deciso, più forte ed è anche più costoso.

Tra gli oli di semi quello che mantiene la maggiore stabilità ad elevate temperature di cotturala è l’olio di arachide ed è quindi il più consigliato.
Se per motivi economici scegliete un olio di semi diverso, vi consiglio quello di mais e comunque ribadisco la prima regola; non riutilizzare l’olio usato.

Leva le uova dal frigorifero qualche minuto prima perchè quando le uova sono troppo fredde si rompono più facilmente.
Usa un tegamino piccolo che contenga le uova quasi ad incastro in modo che si muovano pochissimo. Metti le uova nel tegamino, coprile di acqua fredda e porta l’acqua ad ebollizione a fuoco basso. Quando l’acqua bolle spegni il fuoco, metti un coperchio e aspetta che l’acqua raffreddi.
Sbuccia l’uovo quando è ancora tiepido altrimenti è più difficile

Non bisogna mai bucare hamburger o polpette in cottura per non far fuoriuscire i liquidi della carne e mantenerli succosi finita la cottura.
È conveniente girarli con una paletta di legno.